Thailand Techshow

สารทดแทนฟอสเฟตและไบคาร์บอเนตในการปรับปรุงคุณสมบัติความสามารถในการอุ้มน้ำในอุตสาหกรรมแปรรุปสัตว์น้ำ

นักวิจัย
ศ.ดร.สุทธวัฒน์ เบญจกุล และคณะ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์

สถานภาพสิทธิบัตร

อยู่ระหว่างยื่นคำขอ

ที่มา ข้อมูลเบื้องต้น ความสำคัญของปัญหา

อุตสาหกรรมแปรรูปสัตว์น้ำโดยเฉพาะกุ้ง เป็นอุตสาหกรรมที่มีความสำคัญต่อเศรษฐกิจของประเทศ เนื่องจากสามารถนำรายได้เข้าประเทศในแต่ละปีเป็นมูลค่าหลายหมื่นล้านบาท และยังเป็นหนึ่งในอุตสาหกรรมยุทธศาสตร์ของประเทศที่มีศักยภาพในการส่งออก โดยทั่วไปกระบวนการผลิตกุ้งต้มแช่เยือกแข็ง กุ้งจะผ่านกระบวนการแปรรูปหลายขั้นตอน เช่นการต้มและการแช่แข็ง ซึ่งกระบวนการเหล่านี้ ทำให้เกิดการสูญเสียความสามารถในการอุ้มน้ำ อันเนื่องมาจากการสูญเสียสภาพของโปรตีน (protein denaturation) ส่งผลให้น้ำหนักภายหลังจากการต้ม (cooking yield) ลดน้อยลง และการสูญเสียน้ำเพิ่มสูงขึ้น (cooking loss) เพื่อแก้ปัญหาดังกล่าวจึงนำสารเติมแต่งในกลุ่มฟอสเฟต มาใช้เพื่อปรับปรุงคุณภาพของกุ้งในระหว่างแปรรูปและการเก็บรักษา แต่อย่างไรก็ตามในปัจจุบันกลุ่มประเทศสหภาพยุโรปและแคนาดาได้กำหนดระดับสารตกค้างในกลุ่มฟอสเฟตในผลิตภัณฑ์อาหาร (ไม่เกินร้อยละ 0.5ในรูป P2O5และในรูปของSodium Phosphate Dibasic)อีกทั้งการใช้ฟอสเฟตในปริมาณที่มากเกินจะทำให้เนื้อสัมผัสมีลักษณะคล้ายเมือก และมีรสชาติฝาดทำให้ไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค จึงได้มีการนำสารทดแทนมาใช้แทนฟอสเฟต หรือที่รู้จักในนามของสารที่ไม่ใช่ฟอสเฟต (Non-phosphate)ซึ่งได้แก่ สารประกอบในกลุ่มไบคาร์บอเนต เพราะมีประสิทธิภาพใกล้เคียงกับฟอสเฟต (Chantarasuwanet al., 2011) จากงานวิจัยพบว่ามีการใช้โซเดียมไบคาร์บอเนต (Na2CO3) ที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 2.5โดยน้ำหนัก/ปริมาตรจะเพิ่มความสามารถในการอุ้มน้ำของกุ้งที่ผ่านการต้มและไม่มีผลกระทบต่อคุณลักษณะด้านประสาทสัมผัสของกุ้ง (Chantarasuwanet al., 2011) แต่อย่างไรก็ตาม การประชุม EU Standing committee เมื่อ วันที่ 17 เมษายน 2556 ที่ผ่านมา ได้ประกาศห้ามใช้สารในกลุ่มดังกล่าวเนื่องจากเมื่อกระบวนการผลิตเสร็จสิ้นแล้ว จะมีสารไบคาร์บอเนตตกค้างในผลิตภัณฑ์
ดังนั้นจึงมีความจำเป็นอย่างยิ่งในการศึกษาวิจัยและค้นคว้าหาสารทดแทนสารกลุ่มฟอสเฟตและ ไบคาร์บอเนตเพื่อใช้เพิ่มความสามารถในการอุ้มน้ำของเนื้อกุ้งสุก อีกทั้งสารทดแทนที่พัฒนาขึ้นนี้ไม่มีการตกค้างของไบคาร์บอเนตจึงและช่วยลดประเด็นการกีดกันทางการค้า ทำให้สามารถแข่งขันในตลาดโลกได้

สรุปและจุดเด่นเทคโนโลยี

สารทดแทนฟอสเฟตและไบคาร์บอเนตในการปรับปรุงคุณสมบัติความสามารถในการอุ้มน้ำและน้ำหนักของเนื้อกุ้ง
สุกตามการประดิษฐ์นี้ มีส่วนประกอบหลัก ได้แก่ โซเดียมไฮดรอกไซด์ โซเดียมคลอไรด์กรดอะมิโนกลูตามิก หรือ อนุพันธ์ของกรดกลูตามิก โดยมีน้ำเป็นตัวทำละลาย เมื่อผสมเป็นเนื้อเดียวกัน จะได้สารละลายใส ไม่มีสี

ความร่วมมือที่เสาะหา

เสาะหาผู้รับอนุญาตใช้สิทธิ

สถานภาพของผลงานวิจัย

ได้ต้นแบบในระดับห้องปฏิบัติการ

เงื่อนไข

เทคโนโลยีราคาเดียว

สนใจสอบถามข้อมูล

นายสิทานนท์ อมตเวทย์

โทรศัพท์

074-28-9321, 09-0970-7099

sitanon.a@psu.ac.th

ศูนย์ทรัพย์สินทางปัญญา อุทยานวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์

คุณต้องการขอรับถ่ายทอดเทคโนโลยี "สารทดแทนฟอสเฟตและไบคาร์บอเนตในการปรับปรุงคุณสมบัติความสามารถในการอุ้มน้ำในอุตสาหกรรมแปรรุปสัตว์น้ำ"