| การพัฒนาเทคโนโลยีการดัดแปลงเนื้อสัมผัสสำหรับอาหารโปรตีนจากปลาเพื่อผู้สูงอายุ |
| นักวิจัย |
|
ดร.อัญชลี อุษณาสุวรรณกุล
สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ |
|
|
| สถานภาพสิทธิบัตร |
อยู่ระหว่างยื่นคำขอ
|
|
| ที่มา ข้อมูลเบื้องต้น ความสำคัญของปัญหา |
| โครงการการตอบสนองความต้องการของผู้สูงอายุ ที่มีประสิทธิภาพในการบดเคี้ยวและกลืนที่ด้อยลง แต่ยังคงความต้องการบริโภคอาหารที่มีรสชาติที่คุ้นเคย โดยพบงานวิจัยก่อนหน้านี้ว่า ผู้สูงอายุที่มีความไวต่อการรับสัมผัส การรับรส และการปลดปล่อยกลิ่นรส มากกว่าผู้บริโภควัยอื่นๆ การพัฒนาอาหารโปรตีนดัดแปลงเนื้อสัมผัสสำหรับผู้สูงอายุในครั้งนี้ใช้เนื้อปลาเป็นหลัก และใช้เทคโนโลยีปรับเนื้อสัมผัสที่เหมาะสม ร่วมกับการจำลองกระบวนการบดเคี้ยวและกลืน ซึ่งเป็นกระบวนการในระบบทางเดินอาหารส่วนต้นที่ซับซ้อนเกิดขึ้นอย่างต่อเนื่อง เพื่อที่จะสามารถตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคได้อย่างแท้จริง สำหรับลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ ใช้ในการกำหนดมาตรฐานบ่งชี้ระดับความยากง่ายในการบดเคี้ยวและการกลืน เพื่อการสื่อสารและอ้างอิงในวงการอุตสาหกรรมอาหาร และหน่วยงานที่กำกับดูแลอาหารสำหรับผู้สูงอายุ |
|
| สรุปและจุดเด่นเทคโนโลยี |
- ผลิตภัณฑ์ใช้วัตุดิบเนื้อแท้ (real meat) ผลิตจากเนื้อปลาเศรษฐกิจ บรรจุอยู่ในบรรจุภัณฑ์ที่เปิดรับประทานและจัดเก็บสะดวก ในขนาดบริโภคที่เหมาะสม เหมาะสำหรับเป็นอาหารว่างเพื่อเติมเต็มความต้องการด้านสารอาหารและพลังงานของผู้สูงอายุ
- เทคโนโลยีการปรับเนื้อสัมผัสในภาวะสุญญากาศที่อุณหภูมิต่ำ ทำให้ได้โครงสร้างเจลที่แตกต่างกัน คงคุณค่าสารอาหารและกลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์ของเนื้อปลาชนิดนี้
- ข้อมูลสำหรับใช้กำหนดมาตรฐานเนื้อสัมผัสสำหรับผู้สูงอายุ โดยการวิเคราะห์เชิงลึกด้านลักษณะสัมผัสพื้นผิวสัมผัส (mouthfeel) และการจำลองกระบวนการเคี้ยว (mastication) ซึ่งให้ข้อมูลนอกเหนือไปจากลักษณะนุ่ม-แข็ง เช่น ความเนียนของผลิตภัณฑ์ ความยากง่ายในการกลืน ซึ่งเชื่อมโยงกับลักษณะสรีระของผู้สูงอายุและความปลอดภัยในการบริโภคของคนกลุ่มนี้
|
|
| ความร่วมมือที่เสาะหา |
| เสาะหาผู้รับอนุญาตใช้สิทธิ |
|
| สถานภาพของผลงานวิจัย |
| ต้นแบบระดับห้องปฏิบัติการได้ถูกทดสอบในสภาวะจำลอง |
|
  |
| เงื่อนไข |
| เทคโนโลยีต่อรองราคา |
|
| สนใจสอบถามข้อมูล |
| นางสาวปาริชาต เข็มทอง |
| โทรศัพท์ |
0 2579 7435 ต่อ 3305 |
| โทรศัพท์มือถือ |
08 5066 0191 |
| Email |
parichart@arda.or.th |
| สำนักส่งเสริมการใช้ประโยชน์ สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน) |
|
|
คุณต้องการขอรับถ่ายทอดเทคโนโลยี "การพัฒนาเทคโนโลยีการดัดแปลงเนื้อสัมผัสสำหรับอาหารโปรตีนจากปลาเพื่อผู้สูงอายุ"
|
|
